Kochkurs im Leithe Wirt

Um 10.00 Uhr empfängt uns Sous Chef Heiko mit einem Glas Sekt im Leithe Wirt. Ich und drei weitere Gäste haben uns für den Kochkurs, der während des Genussherbstes angeboten wird, angemeldet und sind schon gespannt was uns erwartet.

Heiko stellt sich kurz vor, händigt uns das (Kräuter)Menü aus und erklärt uns kurz den Ablauf der nächsten beiden Stunden. Dann geht es auch direkt mit dem Kochkurs los. Doch wir starten nicht in der Küche, sondern im Kräutergarten des Leithe Wirt. Dort sammeln wir alles zusammen, was wir für das Menü benötigen und der Garten ist ein Erlebnis für Mund, Augen und Nase. Hier wächst alles, was das (Kräuter)Herz begehrt. Thymian, Rosmarin, wilder Rosmarin, Minze, Schnittlauch und vieles mehr.

Dann ging es ab in die Küche und um uns herum ging es schon "heiß" her, denn die Köchinnen und Köche bereiteten bereits das Mittagsgeschäft vor. Salate wurden gewaschen und geschnitten, Schnitzel geklopft und Zwetschkenknödel ganz frisch zubereitet. Wir starteten dann mit unserem Menü.

Zutaten für die Petersilienwurzelsuppe:

300 g Petersilienwurzeln
50 g Butter
10 ml Weißwein
1 Liter Gemüsebrühe
130 ml Sahne
1/2 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Die Petersilienwurzeln waschen, schälen und in feine Würfel schneiden. Danach die Butter und eine halbe Zwiebel anschwitzen und mit Weißwein und Gemüsebrühe aufgießen. Anschließend 25 Minuten köcheln lassen. Abschließend Sahne beifügen, gut durchmischen und je nach Konsestenz mit mehr Gemüsebrühe oder Sahne aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Zutaten für das Petersilienespuma:

1 gekochte Kartoffel (ca. 250 g)
100 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne
50 g Butter
25 g Kräuter

Die Sahne, Butter und Gemüsebrühe (nach Bedarf) aufkochen. Die gekochte Kartoffel zerstampfen und mit den Kräutern hinzugeben. Alles fein passieren und untermischen. Abschließend in einen Sahneboy geben und als optisches Highlight (und natürlich für den Geschmack) auf die Suppe sprühen. Diese kann mit weiteren Kräutern (Kresse,...) garniert werden.

Zutaten:

250 g Brennnesseln
250 g Rosmarin
400 ml Öl (1/2 Olivenöl, 1/2 Sonnenblumenöl)
2 Stk. Knoblauchzehen
Zitronensaft
Parmesan
Salz, Pfeffer
Nüsse, Pinienkerne, Mandeln (nach Wunsch und Geschmack)

Die Brennnesseln abzupfen und kurz blanchieren. Direkt danach abschrecken. Walnüsse (oder andere Nüsse, Pinienkerne oder Mandeln) Öl, Knoblauchzehen, Zitronensaft und optional Parmesan in eine Schüssel geben und gut durchmischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und je nach Wunsch noch mehr Nüsse und/oder Öl dazugeben.

Die Nudeln in Öl oder Butter schwenken und das Pesto gut unterrühren. Je nach Geschmack können die Nudeln mit Gemüse verfeinert werden. Da Herbst ist, nehmen wir passend zur Jahreszeit getrocknete Tomaten, Kürbisse und Erbsen.

Alles auf einem Teller schön anrichten und die Pestonudeln mit Parmesan und einem Schuss Olivenöl verfeinern. Dazu kann Brot gereicht werden.

Zutaten:

250 g Mascarpone
250 g Qimiq (Doppelrahm mit Gelatine)
250 g Sahne
100 g Zucker
50 g Basilikum
Biskotten (Löffenbiskuit)
Läuter Zucker (1:1 Wasser+Zucker)
Apfelmus, Staubzucker
Amaretto, Rum, Waldmeister (je nach Wunsch)

Die Mascarpone mit Sahne, Zucker und Qimiq gut vermischen. Das Basilikum waschen und klein schneiden. Alles in eine große Schüssel geben und gut vermischen. Das Dessert kann anschließend im Glas, auf dem Blech oder am Teller angerichtet werden. Wir nehmen heute das Glas.

Den Glasboden mit Apfelmus bedecken und anschließend die Biskotten in der Mitte teilen und in Amaretto (oder Rum, Waldmeister,...) tränken. Diese mit ein paar geschnittenen Erdbeeren ins Glas geben und anschließend die Creme mit einem Dressiersack (oder einem Löffel) ins Glas geben. Die Erdbeeren können mit Staubzucker bestäubt werden. Diesen Vorgang Schicht für Schicht wiederholen und anschließend schön anrichten und garnieren.